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Reportajes culinarios.- |
¿Porqué la gastronomía es cultura?
La Gastronomía constituye un elemento muy importante en la cultura de un país porque constituye una parte importante de su identidad nacional, de su historia, de sus costumbres, de su riqueza, de su orgullo. Hasta tal punto que llevó a decir a Braudel, un estudioso de la materia, que con "un simple olor de la cocina puede evocar a toda una civilización".
El acto de cocinar es un acto cultural, un acto de confesión sincera, en la que el hombre, refleja en sus comidas un proceso dinámico de comprensión, cambio y adaptación a la vida.
El acto de comer no sólo viene a ser un acto de alimentarse, de saciar una necesidad vital e instintiva; pues no hay instante más grato que reunirse con los parientes y degustar con ellos una serie de sabores con sazón peruana o ecuatoriana.
Dime que comes y te diré quien eres y de dónde eres. Estas frases son nuestro punto de partida para entender el proceso de gestación de la cocina peruana. Proceso histórico dinámico, contradictorio y doloroso, el mismo que se inició como en toda América Latina hace 500 años con la llegada de los españoles a nuestra tierra, y que ocasionó un mestizaje. Y en el caso de Ecuador mucho más antes, pues los cañaris, antiguos pobladores ecuatorianos, cayeron bajo la dominación de los incas.
Según Sara Beatriz Guardia, autora de Una fiesta del sabor. El Perú y sus comidas, -libro catalogado en el concurso The International Cookbook Revue como el mejor de América Latina-, "la cocina peruana está íntimamente ligada a nuestra cultura y a nuestra identidad. También a nuestra historia, porque ha seguido un proceso paralelo"(02).
La cocina peruana es, pues, un producto del mestizaje; resultado de un continuo intercambio de alimentos y vertientes culinarias que ha enriquecido a lo largo de varios siglos su gastronomía. Ella da cuenta de una fusión de culturas. Se caracteriza también por la gran diversidad de productos alimenticios que tiene, una variedad de cereales, frutas, legumbres y carnes, además de la riqueza marina, permite que la cocina peruana esté considerada como la mejor de América del Sur, tal como señala Guardia.
María Rosa Crespo, ex presidenta de la Casa de Cultura del Azuay (Cuenca, Ecuador), y estudiosa de la culinaria de su país, afirma que la gastronomía forma parte del corazón de un pueblo, es un eje fundamental de una cultura. "Una cosa es alimentarse, otra cosa es la cocina y sus rituales, con todo lo que hay detrás, sus antecedentes ricos, las costumbres a la hora de cocinar, y de servir los platos a la mesa, el momento de convidar el pan entre familiares y amigos, la conversación que viene detrás".
La cultura culinaria está presente en todos los instantes de la vida del hombre. "La cocina es un lugar en el que hay un acto de amor al preparar los alimentos. Tú preparas algo y la mayoría de las veces que todos los seres humanos nos reunimos para alegrarnos o entristecernos, siempre hay una alimentación. Hay comidas relacionadas con el aspecto ritual de las fiestas, es el caso de los andes y todo este conjunto de sentimientos y de formas de ver la vida están expresados en la cocina".
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