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La chicha de jora.- |
¡Conozca el néctar del norte peruano!.-
La chicha de jora, fue el néctar de los incas y hoy el de los pobladores del norte peruano, y bebida por excelencia del mundo andino, y el 'clarito', son preparados a base de maíz blanco hervido y fermentado. Se sirven en 'poto' o 'calabazo' antes, durante y después de probar el cebiche o cualquier plato típico. Estas bebidas son usuales hasta en los pueblos más apartados de la costa piurana.
Hay variedades de chicha: la blanca, sin azúcar ni chancaca, que también se llama mellicera porque se cree que es fertilizante para quien la bebe, la entreverada, el clarito, etc. La chicha fuerte se utiliza para la maceración de diversos potajes típicos piuranos, para darle sabor a las carnes, a los pescados.
En Piura y TUmbes, una bandera blanca colgada en alguna puerta es la señal que indica al transeúnte dónde hay un 'chicherío' o 'picantería' que expenda éstas. Ellas son toda una institución, sobre todo en Catacaos y en Chulucanas. Allí se vende, además, tamales, cabrito, chancho, cebiches, sopas de pata de toro, secos, el claro, y la chicha, etc.
Las viviendas de los campesinos bajopiuranos tienen, generalmente, piso de tierra, paredes de barro y caña, y un techo sostenido por horquetas de algarrobo que usualmente componen su estructura. Estas casas son muy amplias y constan de tres ambientes: una sala grande, en cuya parte central está la taberna de chicha; la cocina y el corral.
En Piura hay familias que se especializan en la preparación y en la venta de la chicha de jora, son las llamadas "chicheras profesionales". Ellas dedican una 'taberna', o habitación, únicamente para la preparación de la chicha, resaltando aquí los grandes tinajones y la cocina de leña, y sus implementos que son: umás guás (calabazas), tinajas de arcilla, cántaros de arcilla, cojuditos y potos (vasos de calabaza para beber), ollas chicheras de arcilla, los batanes para moler el maíz.
En la actualidad consiste un riesgo para la identidad de la cocina piurana que las chicheras prefieran preparar la chicha en ollas de aluminio porque consumen menos cantidad de leña y les resulta más económico. Siendo un peligro para la riqueza cultural que dejen de usar los implementos antes mencionados.
A los alimentos que acompañan la venta de chicha se le conoce como picado, trama o almuerzo. Los dos primeros se ofrecen gratuitamente, invitando de esta manera a beber mayor cantidad de chicha; ésta se toma después de esos alimentos que generalmente consisten en pescado, frejol, maíz y otros. Generalmente la chichera es una mujer conservadora, bromista que sabe ser amable con sus clientes (...) La gata es el fiambre que lleva el campesino a sus labores cotidianas. Consiste en un picado que muchas veces incluye huevos, y que comparte con sus compañeros de labor. El almuerzo es el alimento para el mediodía que venden las chicheras de prestigio y que, generalmente, consume el campesino el día sábado, en zonas concurridas, cercanas a las cooperativas o cruces del camino.
¿Cómo se prepara la chicha de jora?
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